目前,碎肉替代品已随处可见,但仿造整块的肉仍充满挑战

Redefine Meat 位于以色列雷霍沃特的实验室的墙上贴着各种牛排的海报。柜台上摆着《整兽屠宰场》(Whole Beast Butchery) 之类的书,冰箱则堆满了似乎装着排骨、碎肉和脆骨的真空包装袋。

这家新创公司并不打算出售完美牛肉。相反,他们想创造出基于植物的打印品。该公司正打造一种 3D 打印机,未来将用其打印出肥厚多汁、肉质完美的无肉牛排,食肉动物也难辨真假。「如今的肉类替代品基本是一团无差别的碎肉,」Redefine Meat 行政总裁本施特里特 (Eshchar Ben-Shitrit) 说。「利用 3D 打印,你能控制肉块内部的情况,改善肉质和味道。」

Redefine Meat 之类的新创公司及支持者们称 3D 打印有望为食客提供与真正的 T 骨或牛排臀肉一样的口感。一种打印方案设计好后,可重复打印无数次。首先,专利电脑软件可根据仿真的肉类部位创建出牛排的详细模型,包括肌肉、脂肪和血液。然后将该蓝图加载至使用植物性「墨水」的打印机中,按下开始按钮,一块「牛排」就打印出来了。

随着对气候变化和健康问题的担忧促使消费者转向 Beyond Meat 和 Impossible Foods 等公司的产品,人造肉迎来了繁荣期。据巴克莱 (Barclays) 估算,全球人造肉市场的年销售额已达 140 亿美 元,到 2029 年将增至 1400 亿美元。目前,碎肉替代品已随处可见,但仿造整块的肉仍充满挑战。因为仿真一份多汁的西冷牛排的口感和视觉吸引力要比打造夹在面包里的汉堡扒困难得多。研发 3D 打印牛排的西班牙公司 Novameat Tech 的创办人雄蒂 (Giuseppe Scionti) 表示:「牛排是植物类人造肉最难比拟的食物。」

设计以假乱真的质地至关重要。这不只是味道的问题,还会影响口感,以及一口咬下去能否得到多重滋味。工程师面临艰巨挑战,他们必须精准还原一层层纤薄的肌肉纤维和脂肪层。人工培育肉类的公司已利用提取的动物细胞培育出了鸡肉、牛肉和鸭肉,但此类公司很难实现以假乱真的肉质,因为这需要让各种不同的细胞在一套框架内相互拼合和准确构建。「你要同时创造出纤维状肉块的味道、质地及外观,」雄蒂表示,其公司得到了投资蛋白质替代业务风险基金 New Crop Capital 的支持。

(From left) Eshchar Ben Shitrit and Adam Lahav, co-founders of Redefine Meat, at the company’s labs in Ness Ziona, Israel.

Photograph by Corinna Kern/Bloomberg

这两家公司会同时为客户 (包括餐厅、肉类经销商和零售商) 提供打印机和墨盒。去年 2 月,雄蒂在巴塞罗那世界移动通信大会 (Mobile World Congress) 上首次展示的 3D 打印牛排原型由大米、豌豆和海藻制成。其外观还原度一般,看上去更像一块馅饼,而非牛排。雄蒂说他们当时把重点放在了肉质上面。目前正改善外观,接下来会力攻味道。他说更新后的版本定于 2021 年问世。到 2022 年,他希望能推出供工厂使用的巨大的牛排生产机。

Redefine Meat 计划 2020 年第一季度向公众推出植物牛排,该公司将重点放在了脂肪上面。本施特里特表示,人造肉能否成功取决于能否准确地还原脂肪。「脂肪是口味,是质地,」他说。「肌肉纤维之间要填充脂肪,统一的胶质口感也源自脂肪。」

今年 9 月,Redefine Meat 透过德国大型鸡肉生产商 PHW Group 和风投基金 CPT Capital 等公司筹集了 600 万美元,CPT Capital 的老板是关注可持续发展的投资人、私募股权专家科勒 (Jeremy Coller)。「永恒的问题是:你能扩大规模吗?」科技研究公司 Lux Research 的高级顾问博斯 (Arnold Bos) 表示,「你要打印更多,就需要更多打印机。」

Redefine Meat’s vegan patties are prepared for a dish during a demonstration at the labs.

Photograph by Corinna Kern/Bloomberg

博斯说食品公司可使用更快速的打印机克服这障碍,但这里有个问题,因为食品打印的喷嘴打印机的喷嘴有速度限制。Redefine Meat 的打印机是目前人造牛排的速度冠军,一小时可打印 5 块约 198 克的牛排。到 2020 年底该技术进入市场时,该公司希望将速度提高至每小时约 10 公斤。这相当于一小时提供 50 份牛排,或一天提供一头牛的份量。

雄蒂说 Novameat 的植物原料相对便宜,他相信再过几年,其产品价格将低于真正的牛排。现在,其公司的原型打印机打印一块 7 盎司牛排的成本为 4 美元,但雄蒂预计到明年底,透过一部 1.5 万美元的全面投产的机器,成本将降至 2 美元左右。「植物蛋白的生产效率高于动物蛋白,」雄蒂表示。「未来几年,我们确信我们的产品会更有竞争力,甚至比普通的肉还便宜。」

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