美式中餐的演变反映了美籍华人自身的上升轨迹

从 2005 年前后开始,有那么几年美国东海岸的中餐迷对一个神秘事件津津乐道:张鹏亮 (Peter Chang) 在哪儿?他是一名才华横溢却行踪不定的厨师,游走于美国东南部的众多餐馆之间。里士满或亚特兰大近郊路边商店街的某个餐馆里,食客前一天可能还在吃着普通的鸡蛋卷和陈皮鸡,后一天他们的餐桌上摆上了食指大小的精巧茄子条,油炸过却不油腻,上面撒着孜然、干辣椒和四川花椒;有时是新鲜海鲈鱼配酸菜做成的汤,如巴赫大提琴组曲般完美简约,令人回味。几个月后,张鹏亮又会飘然离去。

现在,他似乎已经安定下来,在马里兰州的罗克维尔和弗吉尼亚海滩之间开出了一系列以自己的名字命名的餐厅。最新的一家叫「Q by Peter Chang」(以下简称 Q 餐厅),位于华盛顿的高档郊区贝塞斯达,也许是他所有餐厅中最高级的。里面非常宽敞,打磨混凝土地面和大柱子营造出工业风,看不到眨着眼的龙。点一道「葱油泡饼」,端上来的不是通常那种油腻的圆形薄饼,而是排球大小的轻盈的炸面球。「锅巴葱汁虾贝」上面貌似倒扣着一只木碗 (你也许以为那是扔虾壳用的)。细看才会发现那「木碗」正是锅巴。用勺子敲碎锅巴,精致烹调的虾浮现于三叶草绿色的酱汁中。

两人在 Q 餐厅用餐,账单很容易上到三位数,是普通中餐的好几倍。但 Q 餐厅也不是该地区唯一此类餐厅:和美国许多大城市一样,华盛顿也刮起了一股高档中餐的风潮。这是好事,不止是对那些分得清「水饺」和「水煮」的阔绰老饕而言。在这股餐饮潮流背后有两个良性社会趋势在支撑。一方面,美国华裔变得越来越富也越来越自信,另一方面,顾客也在逐渐消除对中餐的刻板印象。换句话说,有时候饺子不只是饺子了。

外人的慰藉

中餐馆最早在美国出现是在 19 世纪中叶,集中在第一批移民落脚的西海岸地区。它们大多提供美式粤菜——杂碎、芙蓉蛋之类。在 19 世纪以及 20 世纪的大部分时间,这些移民主要来自中国东南部,主要是广东省。

美国在 1965 年改革了移民政策,取消了限制非欧洲人迁入的种族配额,来自中国其他地区的移民开始涌入。餐馆开始管自家菜品叫「湖南」、「四川」,尽管它们往往与这些地区的实际菜式大相径庭;但相比最早期中餐菜单上那些偏甜的炒菜和油炸食物,这些新式中餐更多元,也更敢用辣。到了 90 年代,在华裔较多的美国城市,勇于尝新的食客已经可以选择各大菜系的中餐。带有令人上瘾的麻辣味 (川椒有轻微麻醉舌头的作用) 的川菜尤其受欢迎。

但在过去几十年里,随着中餐变得随处可见,抛开美食家的小众世界不说,它变得日渐标准化。在美国有 41,000 家中餐馆,数量几乎是麦当劳的三倍。几乎每个小镇都有一家,菜单都大同小异:猪肉馅蒸饺或煎饺、酸辣汤或馄饨汤、按主料列出的炒菜 (以辣椒图标或星号表示含有少量辣椒碎)。10 美元以上的菜式会列在「主厨特选」之下。地区之间有些微差异:在波士顿,外卖中餐通常附送面包和一份深色的蜜糖酱;在曼哈顿上城则发展出一种混合风味的拉美式中餐。但大多数情况下,就和在麦当劳那样,你能在明尼阿波利斯和劳德代尔堡点到一模一样的东西。

直到近年,中餐的价格和菜单一样变化不大,一直都很低。来自台湾的华裔美国人黄颐铭 (Eddie Huang) 从餐馆老板转型为作家兼节目主持人,他回忆父亲初到美国开餐馆时一直把价格定得很低,因为「在美国,移民无法以足价卖任何东西。」

实际上,这只是聊以自慰的简单化的说法。美国人一贯愿意花大价钱在法国或意大利餐厅用餐 (实际上那里的菜大多是拉美人做的)。美国每个城市都有高价日本寿司店和天价西班牙 tapas 小吃店 (就像一句玩笑话说的那样,「花 96 美元还吃不饱」用西班牙语讲就是「tapas」)。

但黄颐铭有一个说法是对的:长期以来美国人都觉得中餐应该既便宜又管饱。比起城中那些亮着惨白日光灯、柜台塑料贴面破破烂烂的中餐外卖店,郊区公路边商业区里装着堂皇的红漆大门、立着假狮子的中餐馆要高级一些。它们带有足够别致的中国风,但一家人在不想做饭时每周光顾一次也负担得起。

美国梦

即便那些品质较好的门店也堪称物美价廉 (现在有很多也仍然如此)。想想开在曼哈顿下城的「西安名吃」(Xi'an Famous Foods) 那盘羊肉干扯面吧。一碗长长的面条,每根差不多有歌手埃尔维斯·卡斯特罗 (Elvis Costello) 在 70 年代末系的领带那样宽,铺上红烧羊肉片,浇上火辣但口感丰富的孜然辣椒汁,全部只需 10 美元多一点,比起附近高档餐厅里同等水准的菜肴价格悬殊。是的,「西安名吃」没有服务生 (食客自己用塑料托盘把碗碟端到配着长凳的座位上),但它的面条是手工制作的,而且这道羊肉面可能是纽约最好吃的东西,多贵也不为过。

但现在,情况正在发生变化。黄颐铭目前在纽约和洛杉矶出售香软可口的包子,每只 5.5 美元 (用他的话说这才是「他妈的足价」),并鼓励其他移民不要低估自己的工作成果。Q 餐厅之类的高档中餐馆不仅在美国各地的唐人街冒起,还追随典型的奋斗者轨迹,在华裔移民家庭定居的近郊住宅区出现。美国华人的家庭收入中位数比美国平均水平高出近 30%,他们拥有高等学位的比例也是其他美国人的两倍以上。

同时,尽管种族主义仍然存在,但早年间的普遍歧视已经消减。从杨安泽 (Andrew Yang) 参选总统的经历可见一斑,他的族裔身份几乎不曾被提起。美籍华人的数量已是 40 年前的六倍,所以美国人总体上对华人和中餐都熟悉了许多。以本专栏记者也算广博的体验来看,所有这些都意味着新一批高档中餐馆为华人和非华人食客「通吃」,令人鼓舞。

但也不是人人都会捧场。崇尚地道美食的人认为,最好的中餐要到环境朴素的小店里寻觅,正如他们认为只有街头餐车卖的玉米饼才够正宗。这和黄颐铭批评的那种优越感一样是错的。华裔厨师和其他厨师一样雄心勃勃;一片披萨不能代表意大利菜,一碗汤面也不能代表所有中国菜。

无论如何,何谓正宗并不好说。随着人们迁移混合,食谱也不断演变。现在被认为是川菜精髓的花椒实际上是 16 世纪后期才由伊比利亚商人带到中国的。热狗源自德国,披萨源于那不勒斯,百吉饼是波兰人的创造,但这些现在都成了美国的代表食物,而且就和美国一样变幻无穷。

在芝加哥由原肉类加工厂改建而来的时尚街区,「鸭鸭山羊」(Duck, Duck Goat) 端出的羊肋排与其说是中国菜,不如说是带中餐元素的菜式。餐厅本身也是如此,它的主厨并不是华人,店内大红色墙面,纸灯笼悬挂,风格俗丽。这道羊肋排把油亮的细排骨叠放,吃起来很有嚼头,表面那层糖汁的甜味过后是山羊肉诱人的膻味,惹得食客争抢碟上最后一根排骨。这道菜和 Q 餐厅的葱油泡饼一样,不正宗,但富有想象力,匠心独具,而且非常美味——这最后一点才是最重要的。 

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