中国的旅游地大致有三样内容:第一是自然之物;第二是前人所建之物;第三便是食物了。我还没听说一个地方,没有名目风骚、昂贵、在别处吃不到的美食的

CHINA. Shanghai. Streetscene taken from a restaurant. 1999.

Photograph by Harry Gruyaert

以前挖苦过吾国人民探索世界,是以嗅闻为先导,齿舌为前驱,这是过头的话;且实际上,世界上一切地方的先民,觅食求生,无不是最强烈的动机,而除非为经验所阻止,不管看见什么,无论是坚硬的石块还是灿烂的菌盖,先放在嘴里尝一尝,日遇七十毒而不悔,乃是造福后人的义举。我们算算《说文》中鱼部有多少字,看看《诗经》《礼记》里记录了多少果木,或在更早的苏美尔人那里,数数市场上的五十种鱼、一百种汤、三百种面包,便知前人的功绩,实堪感谢。至于在前人为勇烈的事,到了后代,若风气依然,又该如何形容,那是另一回事了。

不过,还有一句挖苦话,不说出来,憋得难过:在一些人那里,或在某种风气中,视哲学如饮馔,却以一种哲学的态度看待饮食。听某些人赞颂某样吃食,其神态之虔敬如祭,口吻之热烈如享,令我辈俗人,难免肚子里嘟囔一句道,不就是吃的嘛。然而所谓「吃的」,据说不仅能供养精神之所寄,且使精神本身升华,竟超越餐厅到厕所的轮回,挟书屋而迈丹房,最后到了我等无福知道的什么地方。

对食物的热情,我以为,是在食物匮乏的漫长历史中成长起来的。不幸的是,在当今世界上许多地区,食物匮乏仍然存在。好在现在的中国,除了零星的例子,或精或粗,人们总是吃得饱。然而不需精细观察,便能发现,对食物的热情,在近二三十年里,不但无消减之势,反而日益浓烈,当然大家的兴趣所钟,不再是果腹,而是所谓「美食」了。这中间的种种气质和倾向,是如何发生与混合,敬请社会学家去分析。本篇仍以旅行为主题,只谈路上的吃食。

中国的旅游地、风景区,大致有三样内容:第一是自然之物,比如两山之间居然有一条涧,大家便都来看,如果涧中有水,看的人更多。第二是前人所建之物,或仿前人所建的东西,比如一个七十年前的房屋,居然还在,我们只好啧啧称奇。第三便是食物了,我还没听说一个地方,没有名目风骚、昂贵、在别处吃不到的美食的。自称特产的大吃小吃,使我们的旅行圆满,因为胃是比大脑还大的脑,它不高兴,咱们就没办法高兴。

在内蒙古与黑龙江相接的一个地方,我被朋友带去吃狗肉。猫肉我是绝不吃的,而狗肉,曾为希波克拉底推荐过的食物,我虽谈不上喜欢,倒也不在禁食名单之列。不过那天印象最深的,不是食物本身,而是食客的神情。深切的向往与衷心的满足,先后洋溢在每人的脸上。人类是狗的朋友,斯言当矣。中间我去洗手,踩到一个陌生人的鞋上,他制止我的道歉,赠我以会心的微笑,仿佛我们同属于某个神秘的教团,拥有兄弟的情谊。有人会以为这热情与酒精有关,但我怀疑实为狗肉之效——那一个隐蔽、昂贵的饭店,是地方上杰出人士的出没地,狗肉这油汪汪的纽带,使每个人心所有属。

旅行中,如此荣观盛宴的机会没有几次,通常只是在路边随便吃口东西。诸般饮食中,我很不喜欢面条,但在西部,面条是避不开的。陕西有种梆梆面。梆者,在当地方言中,中间的介音留存,读如 biang,便有人发明了怪字,以配那无上美味。第一次吃它,耳边听着如山的赞颂,嘴里实难下咽。朋友发现后说,你不喜吃面条,是因为没吃过真正好吃的面条

CHINA. Sichuan. Chengdu. 1980. Vendor of noodles.

Photograph by Bruno Barbey

他带我来到一家面店,吃另一种面条。用餐前,先观看厨师的制作。厨师确实有巫师的技艺,仅脉脉含情地看了面团一眼,那面团就融化了,变形了,他的手便与面团共舞。而厨师东张西望,不怎么看手里的面团,仿佛在说,让面条的生命,自然而然地诞生吧。果然,像柏拉图预言过的那样,面条挣脱了粗陋形状,让自己的本质呈现出来,瀑布般流溅。看的人欢呼起来,厨师喃喃自语,似乎先前误用了魔力,此时正想办法将释放出的精灵收归匣中,他一遍遍收拢面条,面条又一次次自由飞扬,欢呼声越发响亮,人们看得手舞足蹈,我如果是诗人,肯定当场就得写点什么。在仪式的最后,厨师承认了面条的自由,面条也心满意足地完成了自我实现,进到锅里去了。一切都十分美妙,不过那碗面真是难吃啊。

旅中,我最喜欢的一餐是早餐。我通常上路很早,可以目睹炊烟如何渐渐出现。清晨的空气刺激胃口,而人们的劳作在八点钟前总比之后显得更轻松一些。同样的工作,在白天无非劬瘁的,在早晨却像是娱乐,同样的声音,在白天如呻吟的,在早晨可能如歌唱,当然这是对旁观者而言。无论如何,清晨是耐心用餐的好时光,随意选一处村镇墟集,找到路边的食摊,绕过安卧的黄狗,迎着本地人和善的目光坐下,其内容则因地制宜。南方的包子,北方的油条,络绎入肚后,暖意萌发,昨天丢失的一些信心也回来了。

晚餐则另有风味。路上的一天中,有很大的机会见到、遇到沮丧的事,加上疲劳,到了傍晚,指望的便是干净的床单和可口的饭菜。然而床单是敝旧的,地板不干不净,房间里灯光暗淡,因为六只灯里有四只是损坏的。这时下得楼来,在一众幌子中彷徨,而最后的选择似乎永远不对头。饱受所谓招牌菜的打击后,我通常只点最简单的搭配,米饭和炒菜。铁锅炒菜,可以说是我国菜的核心了,尽管几乎总是过度的烹制和调味,用来下饭倒也够了。吃饱后,情绪也在好转,在街上买几颗水果带回房里,便觉得这一天虽有波折,开端和结尾总是好的。

Businessman Xu Zhang Yuan in the private restaurant he owns in Zhapu Street. 1993.

Photograph by Stuart Franklin

和同胞一样,现在的问题不是吃不饱,而是吃得太饱。带着一个沉甸甸的胃,在路上颠簸,不会舒服。不过作为匮乏时代的风气遗存,现在的菜总是量太大。在綦江区的桥河镇,我点了份豇豆蹄花。待见到这份菜,我赶紧把店主叫来,对她说:「你该提醒我呀!这哪是一个人吃的,这得三四个人,还得都饿得狠了,才吃得完。」店主只是咯咯地笑,旁桌的年轻人,也吱吱地笑,好像这是有趣的事。我吃了又吃,还是剩下一半,心里却没什么不高兴。饮食对人情绪的影响,只小半在食物的质量上,大半在其余,环境的舒适与否,周围人的个性是可喜还是可恶等。多年前,朋友讲过一个故事:他在南京吃晚饭,在路上便被一位乞丐看中。乞丐尾随他到饭店,安静地坐在他侧面,嘴里啧啧有声。朋友不安地说,要不咱们分一下,乞丐坚拒道,不不 ,我不急,您先请。这样的雅丐,带给餐桌的是趣味,可惜我没运气碰到,但我遇到过很多雅客,安静是他们的共同特点。我国的餐厅,太嘈杂了。不过我得说,多数时候,就餐的气氛是良好的,真正的不愉快,几乎总是来自店主的逻辑:「我们这里就是这样做的。」

这简直是无法辩驳的。旅行者的梦想之一,是吃到自己家乡或大城市没有的所谓独特风味。经过多年的磨炼,我可以放心地说,那几乎是不可能的。在当今世界上,一种食物,如果有什么原因使它局于一隅,成为「特别」,只有一个原因,便是它不适合大多数人的口味,有时只是无趣,有时则相当糟糕。所谓「地方小吃」,一样样吃过去,除去早已传播开来的几种,新奇感消退后,留在嘴里的,只余不快的回味。还有,同样一种菜,在不同的地方,起上不同的花哨名字,就变成特产了,这样的当,很少有人没有上过。

如果还有比面条更不讨我喜欢的主食,就是将稻米磨成粉而制成的,不管是叫米粉米线,或别的什么。我不是批评它本身,我相信对亿万人来说,这种米制品是可口、美味、能引发一连串愉快想法的,它只是不合我的口味而已。在我看来,它是面条这个魔鬼更狡诈的一种化身。倘若这化身只有一种形态,总是躲得过的,但与笨拙的面条不同,在可爱的南方,米粉的制品隐藏在每个街角。在云南,走进小食店,看到米线之外还有饵块可吃,松了口气,然而几分钟后发现,所谓饵块,不过是短而厚的米线;陕南的面皮非常有名,在白勉峡镇,我初次享受,大惊失色道:「这根本不是面呀。」在福建,我看到个诱人的名称,炒白粿,立刻把它想像为一种清新、甜蜜的吃食,待摆到眼前,才发现又是那种令人信仰动摇的东西。

我有些夸张了,其实,食物只要无毒,能够果腹,又能给人什么真正的不快吗?不会的;各种小小的挫折,反能添些趣味。如果我们因为饮食,真正心生恚恨,我相信,那也只是因为人,只有人,才能令人愤怒。也只有人,才能令人倾心。北方人,不知是想假装强悍还是别的什么原因,总喜欢批评江南的食俗。而我发现,江南人对食物的尊重,在可爱与可敬之间。我在苏州见过那里的人吃螃蟹,动作曼妙如舞;我见过镇江人对待汤包的风度,颇可引申以为天下训。其实便是在北方,在北京或天津我所熟悉的城市,也能见到——通常是上了年纪的——人,以极复杂的眼神注视极简单的食物,他们的热烈态度,我辈便心向往之,也不能至了。

MEXICO. Milpa Alta, Mexico City. 2014. A stall selling pork products.

Photograph by Carolyn Drake

最后说说我钟爱的食物。一天近午,在浙江的江口镇,一丝若有若无的气味,像来自身后的睇视,使我停下脚步。一家半露天的食店,有一口又深又宽的锅,透过热腾腾的水汽,我看见肥大的猪肉块,上下翻腾,锅灶笼在一团金红色的光芒中,周围的事物无不失色,一颗正在诞生的恒星,也不会比它更有光彩。

我要了一碗米饭,和一大块足够肥的肉。这块肉的顶部有红玛瑙一样的肌理,下面丰腴的部分,又如炉火映照下的玉石,礼貌地静卧盘中,仁爱地护庇着底部一小缕瘦肉。我将筷子压下去,它砉然分开,无畏无闷,亦无隐无营。如果人能有它一半的胸襟就好了,我感叹着,满怀敬意地取下一部分,放到舌齿之间,油水便如暖烟般漫开来,令天神下顾的香气,几乎使我窒息。被牙齿轻轻切开时,这美妙的猪肉几乎要立刻渗入身体,成为我自己的一部分。我怀着感恩之心把它咽下去,食道中传来一声知命的轻叹,那是它回归造化前的绝响。

Write a response…

Your email address will not be published. Required fields are marked *